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山西特產有什么?山西特產有哪些?山西特產壽陽豆腐干

 “壽陽豆腐干”是壽陽傳統地方特色產品,壽陽豆腐干制作歷史悠久,豆腐作坊遍及鄉村集鎮,壽陽豆腐干用當地產優質大豆制成。由于土質和氣候適宜,壽陽大豆顆粒飽滿,富含蛋白質、脂肪、維生素等多種營養成份,且品種多,產量高,豆種純正優良。用傳統工藝精制的豆腐干,低糖、微咸,口感細膩,味感清香,具有高蛋白質脂肪,高維生素低膽固醇等特點,有很高的營養價值。壽陽豆腐干廣泛用于飯店、家庭、旅游、軍需等多方面。在1993年山西省首屆農產品博覽會和1995年全國農產品博覽會上,壽陽豆腐干均獲銀獎。

外觀

外觀平整褐明,內顯金黃,口感味實。

制作方法

  但由于生產方式落后,以傳統手工制作為主,主要表現是產品的質量不穩定,采用真空包裝,拆袋時產品口感和鮮豆腐干相比,品質和香味有明顯下降。制約了該傳統名優產品產業化經營的步伐,成為當今豆制品加工業中普遍困擾的一個問題。

保存方式

  針對以上技術問題,尋求能使鮮豆腐干在常溫下保存10-15天,或不使用真空包裝袋保存6個月,使其色澤保持穩定、香味自然;豆腐干形狀穩定,耐壓力和抗拉伸性良好;而不改變其品質的技術或工藝,以保持和發展該名優產品。

產地范圍

壽陽豆腐干產地范圍為山西省壽陽縣現轄行政區域。

專用標志

  壽陽豆腐干產地范圍內的生產者,可向山西省壽陽縣質量技術監督局提出使用“地理標志產品專用標志”的申請,經山西省質量技術監督局審核,報質檢總局核準后予以公告。壽陽豆腐干的檢測機構由山西省質量技術監督局在符合資質要求的檢測機構中選定。[1] 

技術要求

一、原輔料要求

1.大豆:選用產地范圍內種植的大豆,蛋白質含量≥42%,質量符合國家有關規定。

2.生產用水:采用產地范圍內深井水,pH7.37.6,總硬度≤260mg/L,水質符合國家關于飲用水的標準規定。

二、生產工藝要求

1.工藝流程:選料→浸泡→磨漿分離→煮漿→點漿→裝榨→切塊→著色→涼制→成品。

2.關鍵控制環節:

1)選料:對原料去雜脫皮。

2)浸泡:春秋季節,浸泡8小時至12小時;冬季浸泡22小時至24小時;夏季浸泡5小時至7小時;浸泡豆水重量比12.3以上;浸泡好的大豆達到原料大豆重量的2.02.2倍。

3)磨漿分離:豆漿濃度控制在15%以上。

4)煮漿:連續兩次煮漿,兩次過濾除渣,10分鐘內用碳火或蒸汽加熱至溫度95℃以上,保持2530分鐘。

5)點漿:低濃度鹵水點漿,豆漿溫度控制在在90℃以上時用鹽鹵水點漿,鹽鹵水的用量為豆漿的3.0%3.5%

6)裝榨:點漿結束后,在85℃以上靜置保溫15分鐘至25分鐘,使豆漿完全凝固后經適當破碎、注入模具、壓榨成型為白豆腐干胚,胚厚在0.6cm1cm

7)著色:將白豆腐干胚切成豆腐塊,在特制的鹵湯中上色鹵制。糖色為白糖經焦糖化反應炒制而成。上色鹵制溫度70℃至80℃,慢火浸鹵1小時以上。

8)涼制:將鹵制后的豆腐干撈出到特定容器中瀝干,待豆腐干表面無液滴后,即為成品。

三、質量特色

1.感官特色:表面呈褐紅,內顯金黃,塊形較平整,口感堅實,組織細膩。

2.理化指標:水分≤60%,蛋白質≥18%

3. 安全及其他質量技術要求:產品安全及其他質量技術要求必須符合國家相關規定。

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